RECEPT VAN DE MAAND NOVEMBER INGEDROOGDE SINASAPPEL

woensdag 5 november 2014

Deze maand is ons recept van de maand Ingedroogde sinaasappel.  Dit recept is afkomstig uit Boerenwijsheden Leiderschapsrecepten uit De Librije Managementkookboek van Jonnie Boer met Tjeerd den Boer en Niels van Rees.

INGREDIËNTEN

Sinaasappels
4 handsinaasappels
gefermenteerde
granen en zaden

Sinaasappelsap magnolia
sap van ingedroogde sinaasappels
1 magnoliabloem
xantana

Sinaasappelijs
500 ml sinaasappelsap
5 gr pre-fruitgel
3 gr agar-agar

Magnoliagel
500 ml appelsap
500 gr citroenbasis
1 magnoliabloem
12 gr agar-agar
1 gr citras

Gezouten mascarpone
100 gr mascarpone
8 gr poedersuiker
3 gr zout

Kaneelschuim
1000 ml appelsap
6 kaneelstokken
5 gr lecithine

Moerbeicrumble
5 gr moerbeien


BEREIDEN

Sinaasappels
Leg de sinaasappels in een bak met gefermenteerde granen en zaden
en laat de vruchten in een oven van 60°C indrogen tot de juiste droging
bereikt is. Snijd de sinaasappels doormidden, haal het vruchtvlees eruit
en druk dit uit boven een zeef.

Sinaasappelsap magnolia
Snijd een kwart van een magnoliabloem fijn en laat deze infuseren in
een deel van het sinaasappelsap. Bind af met een klein beetje xantana.

Sinaasappelijs
Breng het sap aan de kook. Wanneer het sap kookt, de agar-agar en
pre-fruitgel toevoegen en nog 3 minuten laten doorkoken. De massa in
een pacojetbeker storten en hard laten worden in de vriezer.

Magnoliagel
Snijd de magnoliabloem in kleine stukken en voeg deze aan het
appelsap toe. Breng het sap aan de kook en laat het geheel gedurende
een half uur infuseren. Zeef de vloeistof en meng deze met de citroenbasis.
Breng alles aan de kook en voeg dan de agar-agar toe. Laat het
geheel nog 3 minuten doorkoken en voeg daarna de citras toe. De massa
laten geleren en wanneer de gel hard genoeg is deze in de blender tot
een mooie gladde gel afdraaien.

Gezouten mascarpone
Alle ingrediënten mengen.

Kaneelschuim
De kaneelstokken fijnhakken en mengen met de appelsap. Het geheel
aan de kook brengen en gedurende een half uur laten infuseren. De
vloeistof zeven, de lecithine toevoegen en het geheel opschuimen met
een staafmixer.

Moerbeicrumble
De moerbeien laten drogen in de oven bij 60°C. De helft van de massa
in een blender tot een fijne crunch draaien. De andere helft heel laten.

Afwerking
Smeer de mascarpone in de lege sinaasappelschil. Strooi hier de moerbeicrunch
overheen. Voeg het ijs toe evenals het sap en het kaneelschuim.
Werk het geheel af met wat takjes anijscress.


Nieuwsgierig geworden? Bekijk Boerenwijsheden Leiderschapsrecepten uit De Librije Managementkookboek op d'jongehond.nl

Reageer hier en praat mee!

Delen

Tip van de redactie

Rijks, Masters of the Golden Age

Rijks, Masters of the Golden Age

Marcel Wanders

€ 125,00

Volg d'jongeHond